Sidrs vai ābolu vīns?

Ar vārdu "sidrs" Eiropā saprot dzērienu, kura pamatsastāvdaļa ir pilnīgi vai daļēji raudzēta ābolu sula. Kāda ir atšķirība starp sidru un ābolu vīnu? Šādu jautājumu bieži nākas dzirdēt. Šoreiz  ar nosaukumu "sidrs" netiek domāts rūpnieciski ražotais saldais dzēriens, kura sastāvā ir ābolu vīns, kas atšķaidīts ar ūdeni, ir saldināts un mākslīgi sagāzēts, bet gan dzēriens, kas tiek raudzēts pilnībā no 100% sulas ar minimālu papildus cukura piedevu.Viennozīmīgu atšķirību starp ābolu vīnu un sidru definēt ir grūti. Varbūt to nedaudz to ietekmē valodas tradīcija, pie mums, visu kas raudzēts no āboliem,  pieņemts saukt par ābolu vīnu, arī vācu valodā, īstu sidru sauc par apfelwein. Būtiskākās atšķirības ir vairākas:

    * garša – ābolu vīnam ir izteikta vīna garša, bet sidrs pēc garšas mēdz būt gan „vīnīgs”, bet bieži vien ir maigāks, ar viegli savelkošu mutes sajūtu, nelielu „puvušu ābolu” garšu un aromātu, bieži sidri ir nedaudz dzirkstoši, kas atgādina dzirkstošo vīnu. Tomēr gan mājās raudzētie vīni, gan sidri, ir ļoti dažādi, tāpēc bieži grūti pateikt, kur beidzas viens un sākas otrs;
    * alkohola saturs – vīnos – 10 -20%, sidros – 2-9%, bet būtībā sidrs ir tāds viegls ābolu vīniņš.
    * ābolu izvēle – sidra darīšanai domātie āboliem ir raksturīgs lielāks miecvielu saturs kā ēdamajos saldskābos un saldajos ābolos, kas vairāk tiek izmantoti ābolu vīnam;
    * pagatavošanas tehnoloģija – sidru vienmēr gatavo no ābolu sulas, ābolu vīnu var gatavot gan no ābolu sulas, gan raudzējot samaltu ābolu masu.

Gan jau daudzos pagrabos starp dažādiem vīniem rūgst arī kāds ābolu sidrs, vienkārši viņš tiek saukts par ābolu vīnu, nekas nepareizs tur jau nav. Latvijā par sidru ir dzirdēts vecās latvijaslaika grāmatās, iespējams kad tas tad tika raudzēts biežāk, jo cukurs bija grūtāk pieejams un tanī laikā mājas galda vīniem ir raksturīgs vājāks alkohola daudzums, ~ 8-9% (Fogels). Arī tad šo dzērienu sauc divējādi – gan par ābolu vīnu, gan tiek izmantots vārds sidrs. Nedaudz sidrs arī ticis ražots padomju savienībā, pat vienā no „Nu pagaģi” sērijām vilks dzer šo dzērienu.
Sidru brūvē daudzviet pasaulē, spēcīgākās sidra tradīcijas ir Francijā (Normandija), Spānijā (Astūrija) un Anglijā.

Sidrābols: salds, skābs, rūgts

 Sidram var izmantot gandrīz jebkuras šķirnes ābolus. Parasti izmanto saldskābos un saldos rudens/ziemas ābolus ar nelielu mežābolu piejaukumu, tas miecvielām. Proporcijas mēdz būt dažādas, visbiežāk jau tādas, kādi āboli ir pa rokai. Bet salīdzinājumā ar sidriem, kas ir taisīti no speciāli tikai sidram domātiem āboliem, garšas ziņā sidrs no ēdamajiem āboliem parasti ir vieglāks un vienkāršāks, tam nav tik daudz sidram raksturīgo miecvielu. Latvijā ābolu vīnam, arī sidram, pamatā izmanto antonovku ar sīpoliņu un citu rudens/ziemas ābolu piejaukumu. Ļoti iesaku piejaukt nedaudz mežābolus, tie dos tannīnus.

Īstais sidrābols pēc garšas parasti ir rūgts, bieži pamazs izmērā, iespējams neizskatīgs - ēst tādu ābolu nebūs nekāda lielā bauda. Pēc garšas un citām īpatnībām tas atgādina mežābolu. Bet ne visi mežāboli derēs sidram, tie parasti satur daudz tannīna (miecvielu) un pārlieku daudz skābes, turpretī ēdamajos ābolos tanīna daudzums ir minimāls, kas sidram nederēs. Arī cukura daudzums mēdz būt ļoti dažāds, bet ieteicamais ir pēc iespējas augstāks, kas bieži mežābolos nav, kaut gan cukura līmeni var pieregulēt jau gatavajā sulā pievienojot cukuru. Galvenais uzsvars būtu jāliek lai ābolā būtu vidējs skābes un tanīnu daudzums, pēc iespējas lielāks cukura saturs.

Dažādu ābolu sulas sastāvs (g/100 ml sulas)

No   saldiem āboliem   No skābiem āboliem No saldrūgtiem āboliem Ideāla sidra sula

Miecvielas 0.15                          15                                 0.3                                     0.2-0.3

Tabulā ir redzams vajadzīgais cukura, skābes un tanīnu daudzums, kas būtu vajadzīgs perfektam sidram, bet ābolos reti būs šādas attiecības. Anglijā un Francijā ir pavisam nedaudz ābolu šķirnes kam ir raksturīgs minētās skābes-cukura-attiecības, papildus tam, neiedziļinoties ķīmiskos procesos, kas notiek raudzējot šo sulu, izrūgt specifisks, augstas kvalitātes sidrs. Tas ir līdzīgi kā ar vīnu, pamatā vīnam izmanto nelielu daļu no visām vīnogu šķirnēm (piemēram: Merlot, Cabernet Sauvignon u.c.).

Tieši sidram domātās šķirnes Latvijā pašlaik netiek kultivētas, tomēr ir dzirdēts par vietējām vīnābeļu kolekcijām, kā arī par vecām vīnābelēm, kas aug ceļmalās un lauku sētās. Plaši sidrāboli tiek audzēti Anglijā, Francijā, Vācijā, Spānijā un daudzviet citur, lielākoties šīs šķirnes ir bijušas savvaļas sēklaudži, kas uz labu laimi ir atrasti kādā ceļmalā. Katrai klasiskai sidrābolu šķirnei ir savs stāsts. Ļoti ticu, ka arī pie mums ir daudz sidram derīgas mežābeles, vienkārši tās nav pietiekami apzinātas. Taisot pēdējo sidru pašam nebija ābolu un nācās tos no visā malām aizlienēt, arī no paziņas, kas dzīvo Lejasciemā, dabūju mežābolus un sanāca patiešām perfekts sidrs. Ziņojiet kooperativs.lv , ja jums ir zināmas interesantas sidram/vīnam izmantojamas ābeles un tās atrašanās vieta.

Ražas vākšana

Ņem un lasi, vienkārši, bet tomēr pāris vārdi par ražas vākšanu. Āboli vācami kad tie ir pilnībā gatavi, varbūt pat jau pārgatavojušies. Negatavā ābolā ir vairāk skābes un mazāk cukura. Vākšanas laikā iespējams lielākā daļā ābolu jau būs nobirusi. Atšķirībā no ēdamajiem, glabājamiem āboliem, kurus vāc ar rokām, sidram domātos ābolus var kratīt, jo tie var būt nedaudz iedauzīti un tas būs vienkāršāk un ātrāk. Nedrīkst izmantot puvušos ābolus. Savāktos ābolus var bērt kaudzēs vai kastēs. Pēc vākšanas tos vēl 2-3 nedēļas atstāj nostāvēties, ik pa laikam izlasot puvušos ābolus. Šinī laikā joprojām ābolā palielinās cukura daudzums un mainās garšas īpašības. Pēc nostāvēšanās āboli sāk saldi smaržot, ir tāda kā rudens smarža. Pirms spiešanas ābolus vajag nomazgāt, notīrīt no augsnes, gružiem, izlasīt puvušos.

Ābolu un sulas jaukšana un sagatavošana raudzēšanai

Kā jau minēts iepriekš, tikai nelielai daļai ābolu ir ideālas sidra sulas cukura (15%)-skābes(0.4g/100ml)-tanīnu(0.2-0.3g/100ml) attiecības. Tādēļ visbiežāk, gatavojot sidru, dažādu šķirņu āboli tiek jaukti, proporcijas būs dažādas, bet pēc iespējas jāmēģina tuvoties minētajām sulas sastāvam un pastāv sakarība, jo vairāk un dažādākas ābolu šķirnes izmantos, jo interesantāks būs sidrs. Klasiski sidrā izmanto 40% saldos, 40% rūgtos un 20% skābos ābolus. No iedomātā ideālā ābolu miksa izspiež nedaudz sulas, kurai uzreiz jānomēra cukura daudzumu un skābi, pēc garšas -arī tanīns. Ir jāatrod vislabākās ābolu attiecības no pieejamiem āboliem, gadījumā, ja skābe ir par daudz vai par maz, palielina vai samazina skābo ābolu daļu, līdzīgi ar cukuru, ko arī var pieregulēt ar papildus cukuru. Jāņem vērā ka 1% cukura sulā izrūgstot dod aptuveni 0.5% alkohola.

 
Skābe un pH

Skābes daudzumu sulā ir atkarīgs no šķirnes, mazākā mērā arī no klimata. Skābi var izteikt izmērot kopējo skābes daudzumu vai nosakot pH, ja iespējams abus ir vērts zināt. Skābes daudzumam palielinoties, pH līmenis samazinās un otrādi. Kopējās skābes daudzumam sidrā vajadzētu būt 0.3-0.5 % robežās. Ja skābe ir par maz, tad sidram nav svaiguma  sajūtas, tas ir pliekans, turklāt zemas skābes sidrs ir daudz uzņēmīgāks pret slimībām. Bet gadījumā, ja skābes daudzums būs pārlieku liels, tad sidrs būs noturīgs pret slimībām, bet tā garšā pārlieku skābs un nepārāk baudāms. Bieži tas gadās raudzējot, piemēram, tikai antonovku, kur skābe mēdz būt 2 reizes par daudz, kā ieteicamā, tomēr arī šādam sidram/vīnam ir savs piekritēju pulks. Vīnu piederumu veikalos un internetā var nopirkt skābes noteicējus.

pH līmeni var noteikt ar pH-metru vai dārzniecībai domātiem lakmusa papīrīšiem. pH-metram ir jābūt precīzam, ar iedaļu līdz 0,1, bet labi pH metri ir padārgi. Daudz lētāks variants ir lakmusa papīri, bet to precizitāte ir ļoti aptuvena. Vēlamais pH līmenis sidrā ir 3.2-3.8. pH nevajadzētu būt augstākam, jo tad sidrs slikti glabājas.

Skābi arī var raksturot raudzējamo sulu nogaršojot. To darot gan jāmēģina ignorēt saldumu, kas notušē skābumu. Sula nedrīkst būt pārāk skābā.

Rūgstot daļa skābes pazūd, ir atsevišķi vīna raugi, kas var samazināt skābi par 20-30%, kā arī ja notiek malo-laktiskā fermentācija malonskābes pārtop pienskābē, tādēļ sidra garšas nianses kļūs maigākas, noapaļotākas, bet par to vēlāk..