Skābe un cukurs mājas augļu vīnos

Kamdēļ jāzina cukura un skābes daudzums?

No sasmalcinātiem augļiem un ogām iegūtā sula satur visas galvenās kūstošās vielas, kuru daudzumu attiecības rūgšanā tomēr mainās; piemēram, no raudzēšanas procesa sulas cukurs pārvēršas alkoholā un ogļskābē – gandrīz līdzīgās daļās. Tamdēļ raudzētai sulai ir pavisam citas īpašības un sastāvdaļas nekā svaigi spiestai, ko izjūtam pat jau no garšas.

 1% cukura augļu cukura sulā var dot apmēram ½% no svara alkohola, turpretim skābes daudzums paliek nemainīgs vai samazinās ļoti maz. Ja  ņemam vērā tabulā redzamos skābju un cukura vidējos daudzumus un pārrēķinām kādu daudzumu alkohola var dot sulās atrodošais dabīgais cukura daudzums, tad redzēsim, ka alkohola daudzums būs daudz niecīgāks, kā skābes un tamdēļ arī sula kļūs skāba.

Lai tomēr iegūtu labu un garšīgu vīnu, visbiežāk ir jāsamazina skābes daudzumi, bet tanī pašā laikā paaugstināmi cukura un alkohola vairumi, kas sasniedzami ar lietderīgiem un piemērotiem cukura un ūdens piemaisījumiem. Lai zinātu cik un ko sulai piedod – ir jāzina sulas dabiskie cukura un skābes daudzumi. Šos elementus zinot, mēs jau iepriekš varēsim noteikt rūgstošā vīna labumu, garšu un stiprumu.

Skābes un cukura daudzums dažādos augļos un ogās.

Ūdens un cukura piedevas

Vispirms jāizšķiras, kādu vīnu nodomāts raudzēt. Tālāk jāņem vērā, ka ikviena pārmērība nav ieteicama: kā pārāk atšķaidītas, tā arī tīras sulas (izņemot ābolu un bumbieru vīnus) nekad nedos garšīgu un ilgi uzglabājamu vīnu.

Pusi sulai piedotā cukura raugs pārstrādā alkoholā (apm. 48,4%), bet otro pusi ogļskābē. Bet cukura pārstrādāšanā par alkoholu ir noteikta robeža, un proti, līdz 14% un vairāk pat vislabākā rauga tīrkultūra nespēj (piezīme: atsevišķi mūsdienu raugi spēj noraudzēt līdz 21% alk.). Tamdēļ lielāka cukura deva būtu tikai pilnīgi nevajadzīga izšķērdība, jo tik un tā tas paliks nepārstrādāts, pavairos tikai nogulsni un pat apturēs rūgšanas procesa attīstību.

Aiz pievērstā iemesla nodomāto cukura piedevu sadala vairākās devās: apmēram pusi pieber vīna raudzēšanu iesākot, ļauj sēnītēm krietni attīstīties un kad rūgšanas gaita sāk atslābt, atkal pieber kādu daļu - tā jārīkojas, līdz svaiga cukura deva vairs nespēj atdzīvināt spēcīgāku rūgšanu.

Labs galda vīns satur apmēram 8% alkohola un 0.7 līdz 1% skābes, bet stiprie un saldie vīni 11 – 14% alkohola, 0.9 līdz 1.4% skābes un 5 līdz 10% cukura atlikuma.

Kā aprēķināt vajadzīgās cukura un ūdens piedevas, redzams sekojoša piemērā.

Mēs zinām, ka jāņogu sula (skat. tabulu) satur apmēram 2.3%skābes un 5% dabīgā cukura un gribam izraudzēt galda vīnu apmēram 10% stipru ar 0.8% skābes saturu.

Lai iegūtu 100 litrus piemērota sulas atšķaidījuma mums jāpareizina 100 ar vēlamo skābes saturu (šinī gadījumā ar 8) un iznākums jādala ar skaidrās sulas skābes satura skaitli (šinī gadījumā ar 23) samazinātu par to saitli, kāds izgaro un iet zudumā pie vīna pārstrādāšanās; šis zudums būtu apmēram 0.1-0.3%; pie visa nu pat minētā formula būtu sekojoša: 100x8 (vēlamais skābes daudzums) = 800:20 (23 dabīgās sulas skābes daudzums atskaitot zuduma daļu 3) = 40, tā tad jāņem 40 litrus sulas un 60 litrus ūdens un šāds atšķaidījums saturētu 8 % skābes. Lai attīstītos 10% alkohola nepieciešami 20 kg cukura (1 kg cukura dod 0.5% alkohola), bet sula jau satur 5% cukura, kāds daudzums no aprēķinātiem 20Kg atvelkams un iznāk, ka atšķaidījumam trūkst tikai 15 kg cukura, bet tā kā cukura piedeva pavairo arī tilpumu un proti katrs kilo cukura līdzinās 0.6 litriem un kopskaitā visi 15 kg cukura dotu 9 litri tilpuma, tad par šiem 9 litriem samazināma ūdens deva un aprēķināto 60 litru būs jāņem tikai 51 litrs (60-9=51), iznākums būs: 40 litri sulas + 51 litrs ūdens + 9 litri cukura = 100 litri.

Šī aprēķināšanas formula pielietojama pie visām skābes bagātām sulām; ja vīna raudzēšanai jāņem kazeņu vai neskābu ābolu sulu, tad ļoti bieži izrādīsies, ka skābes ir par maz, kamdēļ par atšķaidīšanu ar ūdeni nevar būt ne runa, bet gluži otrādi: skābe jāpavairo ar skābes bagātākām sulām vai citronskābi.

Skābes piedevas aprēķināšana

Piemēram, kazeņu sula satur caurmērā tikai 0.05% skābes, bet mēs vēlamies izraudzēt vīnu ar 0.75% skābes saturu; 1 gr. citronskābes paaugstina 1 litram sulas skābes saturu par 0.1%,  tā tad mums vajag uz katru litru 2 gr. citronskābes, jeb uz 100 litriem – 200 gramus citronskābes. Vīni, kuri rūgšanas laikā būtu zaudējuši garšai nepieciešamo skābes saturu, uzlabojami ar attiecīgo skābes piedevu, kuras daudzumi nosakāmi pēc garšas; šādi uzlabotos vīnus nav jāpāraudzē.

Daži vārdi par cukuru un ūdeni

Sulas atšķaidīšanai jāņem tikai skaidrs un labs ūdens, kas nesatur kaļķa un dzelzs daļas; vispiemērotākais ir labs avota vai destilēts ūdens. Slikts un nepiemērots ūdens iepriekš novārāms, tad jāļauj vismaz 12 stundas minerālvielām nosēsties, tīro ūdeni gumijas caurules palīdzību nolaiž un  vēl izfiltrē. Raudzēšanai uzstādītā sulā iekļuvušās ūdens minerālvielas radīs duļķi, sliktu garšu un pat dažas vīna slimības, kas visu vīnu resp. raudzēšanai uzstādīto sulu var samaitāt.

Sulas saldināšanai lietojams tikai cukurs, kas iepriekš izkausējams kādā daļā sulas atšķaidīšanai nepieciešamā ūdens. Ar cukurūdeni saldinātā un ar ūdeni atšķaidītā sula nekavējoši nopildāma raudzēšanas traukā. Dažādās mākslīgās saldvielas (piem.saharīns, cukurīns u.t.t.) lietojamas tikai gatavu, jau norūgušu vīnu saldināšanai, bet raudzēšanai pilnīgi neder, jo tās nespēj pārveidoties alkoholā.

pārpublicēts no grāmatas "Jaunā vīnu grāmata" Fr.Fogels