Ābolu, ogu vīniem bieži vien problēma ir paaugstinātais skābes daudzums, kas ietekmē garšas īpašības (uz negatīvo pusi), kā arī izraisa nepatīkamas sajūtas kuņģī, sevišķi, ja nav kārtīgas uzkodas. Saldajiem vīniem ieteicamais skābes daudzums ir 7 g/l, savukārt sausajiem vīniem 5 g/l.
Līdz ar to ir ieteicams pirms rūgstoles sagatavošanas notitrēt skābes daudzumu sulā un ja tas ir par augstu, tad atjaukt ar citu sulu, kurā skābes saturs ir mazāks, savukārt, ja gatavosim ogu vīnus, tad šādā veidā varam noteikt ar cik daudz ūdeni sula ir atšķaidāma. Jāņem vērā, ka rūgšanas laikā skābes daudzums samazinās par 1 - 2 g/l, bet jāskatās arī uz konkrētā rauga īpašībām.
Kopējās skābes daudzuma noteikšana nav sarežģīts process, visprecīzāk rezultātu var iegūt ar titrēšanas metodi, tam nepieciešami sekojoši reaģenti un trauki.
Interneta veikalos ir pieejami jau gatavi titrēšana komplekti, bet nav nekāda problēma iegādāties reaģentus arī atsevišķi. Nātrija hidroksīda šķīdums (0,1 mol/l) 500ml un fenolftaleīna šķīdums (1%) 100ml maksā nepilnus 7 Ls (www.enola.lv) un šādos daudzumos tie ir pieteikami gandrīz 100 paraugu titrēšanai.
Titrēšanas procesam nepieciešami 5ml vīnmateriāla (attēlos redzamā titrēšana tika viekta jau gatavam vīnam), nomēram to ielejot mērcilindrā. Pēc tam pārlejam traukā, kurā veiksim titrēšanu (traukam jābūt caurspīdīgam, lai varētu noteikt šķidruma krāsu) un pievienojam 75 ml destilēta ūdens. Destilētā ūdens nozīme ir tikai pavājināt vīnmateriāla krāsu, piemēram, ja mums titrējamais materiāls ir sidra, kura krāsa ir gaiši dzeltena, tad var iztikt ar mazāku ūdens daudzumu, bet ja tie ir ogu vīni, tad destilētais ūdens ir jāpievieno vairāk, man ir aizdoma, ka piemēram upeņu vīnam titrēšanu ir ļoti grūti veikt dēļ tumšās krāsas.
Kad esam pievienojuši destilēto ūdeni, tad sašvunkājam, lai kārtīgi sajaucās.
Nākamais, kas ir jāpievieno ir 5 pilieni fenolftaleīns, kurš būs krāsas indikātors.
Atkal kārtīgi sajaucam un tagad jāsāk pati titrēšana, pievienojot nātrija hidroksīdu, pēc pievienotā daudzuma varēs aprēķināt skābes saturu. Vēlams to pievienot pa 1ml un sekot līdzi krāsas izmaiņām, titrēšana jāveic tik ilgi, līdz parauga krāsa ir blāvi rozā un tā ir stabila vismaz uz 1 minūti.
Pēc katra pievienotā mililitra pašvunkājam trauku, lai šķidrumi sajaucas.
Ja sajaucoties rozā iekrāsojums pazūd, pievienojam vēl NaOH šķīdumu.
Līdz iegūstam noturīgu rozā krāsu.
Skābes daudzumu aprēķinam pēc formulas:
NaOH daudzums x 0,15 = skābe g / 100 ml
Piemēram:
5ml x 0,15 = 0,75 g / 100 ml
Ābolu/aroniju vīnam kopējais skābes daudzums 7,5 g uz 1 l, kas nedaudz pārsniedz ieteicamo rādītāju.
Izmantotie avoti:
http://101winemaking.com/acid_testing.htm
Making table wine at home (grāmata pdf formātā)
Komentāros labojiet vai papildiniet.
- pieslēdzies vai reģistrējies, lai pievienotu komentārus
ķīmiķis airbijs:) piekrītu,
ķīmiķis airbijs:) piekrītu, īpaši sausajiem vīniem skābes daudzums ir būtisks, bieži skābes ir par daudz.
saldajiem vīniem 0,7% ir
saldajiem vīniem 0,7% ir zemākais līmenis un var būt līdz 1,2% Skābe ir ne tikai garšas jautājums bet arī paaugstina vīna vīna glabāšanās spēju. Es pagaidām tīri labi iztieku arī bez titrēšanas, vados tikai no garšas
0,7 skābe jau ar ir optimums
0,7 skābe jau ar ir optimums sausajiem, ja ir normāli vīna alkohola grādi 11-13%. Bet ja grādi ir maz, kautkā tas 0,7 skābums, jau lec ārā.
Notitrēju ielikto upeni,
Notitrēju ielikto upeni, sanāca skābe uz 1,65 g/l. tā kā krāsa ir tumša, nācās liet kādus 200ml destilētā ūdens, bet laikam varēja iztikt ar nedaudz mazāk.
šogad vispār ar upeni baigā ņemšanās, pielaidu kļūdu pie cukura aprēķiniem un zaudēju jau 50 l, uzmetās kaut kāds pelējums / sēne. Pēc garšas nedaudz pēc iesala garšo.
Palika vēl 200l ar tiem ta tagad cīnos, lai arī neaiziet. Nomērīju arī cukuru, tas jau viss izrūdzis, tur arī biju pielaidis kļūdu, tagad jāgāž vēl klāt.
Vai tad garšojot 1,65g/l
Vai tad garšojot 1,65g/l var'"dabūt acis vaļā" ?
Nē garša ir ok, ja pāri iet
Nē garša ir ok, ja pāri iet kārtīga upeņu garša un smarža, tad var pieļaut diezgan augstu skābes daudzumu, bet šis protams ir pa lielu, šķaidīšu ar ūdeni vēl.
Divas dienas atpakaļ piebēru vēl cukuru un šodien jau bija jābrauc slaucīt grīdu, vienu bunduli kad griezu vaļā, pat neliela strūklaka bija, labi ka nebija pārplēsts uz pusēm, uzpūties gan bija (bundulis plastmasa). Pa nedēļu braukšu vēl, samērīšu skābi cukuru un liešu vēl klāt cukura sīrupu. Taisīju pēc receptes, ko jau izmēģināju pagājušajā gadā, var arī skatīt pie receptēm.
Pievienoja airbijs, Se,
Notitrēju ielikto upeni, sanāca skābe uz 1,65 g/l. tā kā krāsa ir tumša, nācās liet kādus 200ml destilētā ūdens, bet laikam varēja iztikt ar nedaudz mazāk.
Veči, vaig tak kādreiz arī padomāt, kur to komatu ielikt......
1,65g/l, tas ir 0,165%...= un ja tas jums ir dikti skābs, tad es tādu upeni gribētu redzēt gan, kas spēj iedot tik mazskābu vīnu.....
Ja Jūs upeņu vīnu dabūsiet līdz šādam skābes līmenim, tad diez vai tam ūdenim maz sārta krāsa būs palikusi:))....
steidzu labot neprecizitāti,
steidzu labot neprecizitāti, 16,5 g/l. tas 1,65 g ir uz 100 ml.
No lietošanas ērtuma
No lietošanas ērtuma viedokļa, iesaku lietot šādu aprēķina gaitu:
SKĀBE(g/L) = [ NaOH(M) x NaOH(ml) x Skābes ekvivalents ] / Vīna paraugs(ml) .
SKĀBE(%) = Skābe(g/L) / 10 .
Titrēšanas un izvērtēšanas process principā tāds pats, kā apraksta airbijs.
Iztirzājums pa komponentēm:
NaOH(M) - Nātrija hidroksīda molārā(M) koncentrācija. Ja pērkat gatavu produktu, ir jābūt norādītai. Ja jaucat paši, būs vien jāaprēķina.
NaOH(ml) - Izlietotais NaOH daudzums pie titrēšanas.
Skābes ekvivalents - Un te jau sākas zinatne... Ņemot vērā, ka mūsu lolojums sastāv ne no vienas vien skābes, tad jāpiedomā kura skābe dotajā sulā būs vairumā vai arī jātceras, ko jaucām kopā. Ja pamatā sastāvā būs sagaidāma vīnskābe (C4H6O6), tad 75,0435 , ja ābolskābe (C4H6O6), tad 67,045 , bet ja niekojāmies ar citronskābi (C6H8O7), tad 64,0413. Šis ekvivalents principā nav nekas cits, kā teorētiskais aprēķins cik skābes NaOH spēs neitralizēt ideālos apstākļos... bet dzīvē tā nenotiek... Formula ir universāla un ja gribēšana sakrīt ar varēšanu, tad summārais rezultāts būs daudz precīzāks, ja katrai sulai noteiksiet skābes daudzumu jau sākotnēji pie jaukšanas un ar tai piemērotāko ekvivalentu. Ja ir interese, tad varu pievienot arī citu skābju ekvivalentus, bet jēga tam ir tikai tad, ja esat pārliecināti, ka konkrētā skābe ir lielā pārākumā pār citām.
(Par pH līmeni - tiem kas izmanto tikai šo metodi, atļaušos atgādināt, ka pH nav tas pat kas skābes daudzums, jo pie vienāda pH skābes/skābju summārais daudzums var būt dažāds. Bet abas metodes viena otru papildina un pareizi lietotas vairo mūsu sirdsmieru, ka viss rūgst un gatavojas kā tam pienākas.)
Vīna paraugs(ml) - Paņemtais vīna/sulas daudzums, neatkarīgi no tā vai šķaidījām ar destilēto ūdeni labākai indikatora redzamībai. Par airbija pieminēto sarkanvīnu problēmu - lai labāk izvērtētu indikātora maiņu to var pievienot nedaudz vēlāk, kad daļēji jau ir pievienots NaOH šķīdums un aiz caurspīdīgā trauka (vai zem tā) novietot spēcīgāku gaismas avotu. Tas nedaudz palīdz uzķert to brīdi, kad indikators vairs neatkrāsojas.
P.S. Par metodes lietošanas tehniku. Ja lietosim titrēšanu pie jau rūgstošām sulām vai vēl nenobrieduša vīna (kā arī visu dzirkstošo procesu kontrolei), obligāti kārtīgi sakratiet paņemto paraugu, lai atbrīvotoes no tajā esošās ogļskābes (H2CO3) un oglekļa dioksīda (CO2), kas izmantojot titrēšanai nātrija hidroksīdu (NaOH) var nedaudz laupīt precizitāti.
P.S.2. Vēl par precizitāti. Nav lietderīgi nodrošināties ar lieliem NaOH šķīduma daudzumiem, jo nepareizi vai nepiemērotos traukos (arī stikla) uzglabāts, tas tomēr zaudē savas sākotnējās īpašības. Te nu atkal uzpeld jautājums par gribēšanu un varēšanu - vai nu gatavojam jaunu šķīdumu nelielām porcijām vai sagādājam tādu daudzumu, ko lietderīgi spēsim izmantot vismaz sezonas laikā.
Šodien atkal patitrēju divus
Šodien atkal patitrēju divus upeņu balonus, nu jau sāku šaubīties vai tomēr var tik tumšai rūgstolei precīzi notitrēt skābi, kaut kur ap 15g/l bija, bet viena vienība (1,5 g/l) uz leju vai uz augšu jau diezgan grūti notitrējama, laikam tiešām ideāli ir to darīt dienasgaismā.
Principā pastāv divas
Principā pastāv divas versijas/idejas kā to varētu izdarīt. Tautas praktiskā un zinātniski fantastiskā.
Tautas praktiskā:
Ņemam nedaudz vairāk nekā parasti vīnmateriāla analīzēm. To pašu vēl nedaudz pašķaidam ar destilētu H2O. Kā arī varam pievienot pāris pilienus vairāk indikatoršķīduma.
Apbruņojamies ar kārtīgu ērgļa aci, labu gaismas avotu un vislielāko uzmanību.
NaOH šķīduma pievienošanu sākumā gan varam veikt pa 1ml reizē, bet tuvojoties kritiskajam punktam to labāk darīt pa pilienam (ja nav smalki graduētas pipetes, tad varam izlīdzēties ar zināšnām, ka 20 pilieni ir apmēram 1ml). Attaisnojums šādai darbībai ir tas, ka indikatora krāsu maiņai pietiek pat ar vienu pilienu vielas vairākuma. Reakciju var uzskatīt par pozitīvu arī tad, ja šķīdums ir viegli rozīgs (nav pat jāsasniedz izteikts krāsojums), galvenais, lai tas neatkrāsojas apmēram 30-60 sekunžu laikā. Krāsu salīdzināšanu vislābāk būtu veikt pret kādu baltu virsmu (baltu lapu vai kolēģa tikko izmazgāto balto T-kreklu).
Pie izteikta sarkanvīna materiāla, kā alternatīva izlīdzēšanās, nāk prātā arī doma veikt divas vienlaicīgas titrēšanas. Bet ar tādu domu, ka identiskos traukos ir identiski šķaidījumi, identiski tilpumi, bet vienam sākotnēji ir pievienots nedaudz(!) vairāk NaOH šķīduma. Tad arī ir lielākas izredzes notvert to mirkli, kad analīze vairs nepaliek gaišāka, tik tikko manāmi aptumšojas, salīdzinot ar to trauku, kur NaOH sākotnēji bija pievienots mazāk.
Zinātniski fantastiskā:
Principā viss kā pēc pamatprotokola. Ar nelielu izņēmumu...
Ir jāatrod kāds paziņa, kolēģis, draugs, studiju biedrs vai cits zvērs, kam būtu pieeja pie fotokolorimetra (protams strādājošs un ar daudz maz ticamu analīzes rezultātu).
Varam sākt lielos pilināšanas darbus un cītīgi pēc katras NaOH šķīduma pievienošanas fiksēt gan izlietoto NaOH tilpumu, gan fotokolorimetra rādījumu attiecībā pret standartšķīdumu (kādu nu kurš izvēlēsies, tas paša ziņā), lai pēc tā izveidotu līkni un atrastu to punktu, kad šķīdums pēkšņi izteikti mainīja optisko blīvumu. Tas arī būs tas punkts, pie kura jānolasa izlietotā NaOH daudzums. Tālāk viss tikai rēķināšanas vaina...
P.S. Jāapbēdina, ka šis gan nebūs izvēles variants, ja sula/vīns ir izteikti duļķains. Rezultāti tādā gadījuma var nebūt pārāk ticami, ja vispār duļķojums atļaus veikt optisko analīzi.
Neliels
Neliels jautājums/piebilde:
Vai nebūtu jāņem vērā arī kāds koeficiens skābes subjektīvajam skābumam (garšai), jo dažādas skābes vienādā daudzumā tomēr dod dažādi skābu garšu. Vai arī garšas skābuma izjūta ir precīzi proporcionāla skābes ekvivalentam?
:))Vēl jau ir jānosaka arī Ph
:))Vēl jau ir jānosaka arī Ph līmenis, svarīgi zināt, vai vīns būs glabājams....
Tur tad arī rodas visas tās izjūtas uz mēles, bet visu jau nevar izteikt skaitļos, kaut droši vien MATEMĀTIĶI tam nepiekritīs.....
Ķīmija un matemātika jebkurā
Ķīmija un matemātika jebkurā gadījumā ir smadzeņu treniņš un ir labi, ja cilvēki prot lietas izprast un aprakstīt. Attiecībā uz vīnu - tā kā tas pamatā tomēr ir paredzēts izjūtām (garšai, smaržai un baudai), tad arī pie gatavošanas procesa es labprātāk paļaujos uz izjūtām.
Es arī vairāk paļaujos uz
Es arī vairāk paļaujos uz izjūtām, bet ķīmija elementāri ir jāzin un drusku jāparēķina arī. Tik smalki un dziļi kā te zēni diskutē es uzkatu par nevajadzīgu "matu skaldīšnu"
Divu trauku ideja arī ienāca
Divu trauku ideja arī ienāca prātā, tikai domāju, ka vienā varētu vispār neliet klāt indikatoru un NaOH, bet izmantot kā salīdzinājumu, jo savādāk, kamēr veic titrēšanu izejmateriāla krāsa jau aizmirsusies un liekas, ka izmaiņas nenotiek, tā noliek abus blakus un iespējams vieglāk noķert kurā brīdī indikators iekrāsojas.
Krokodil, vai pH ietekmē vīna
Krokodil, vai pH ietekmē vīna glabāšanās īpašības un skābe garšas īpašības?
Zinu ka pH un titrējamā skābe ļoti labi korelē, bet protams tas nav viens un tas pats.
Ja godīgi, tad neesmu dikti
Ja godīgi, tad neesmu dikti precīzi spējīgs šo visu izskaidrot, un patreiz nav laika to vissu detalizēti pētīt, bet te jau ir kungi, kas raksta vīndarības grāmatas, gan jau izskaidros, jeb ieteiks kur palasīties......
Es esmu tikai vīdaris - diletants:))......
Visupirms uzrakstiju atbildi
Visupirms uzrakstiju atbildi un tikai pēc tam palasiju pārējos komentus, gadās...
Kamēr jūsu tilpums ir 20-50l balons un tas ir tikai hobijs, tikmēr - nekādu kreņķu, ka kaut kas aiziet pa "pieskari", bet kad jums "sabojāsies" kāds kubikmetrs, vai vairāki, un kur to izliet, tad arī vajadzēs ķerties pie ķīmijas grāmatām un matemātikas....
Kaut gan, pie mūsu "patērētāju" zemajām prasībām, "izbaros" kaut kā arī tādu žļurgu, palaidīs lētāk un tā lieta aizies.....
Krokodil, Tu nav diletants-
Krokodil, Tu nav diletants- Tu iri autodidakts ;)
Lasu un skatos, ka šeit arī
Lasu un skatos, ka šeit arī ķīmiķi apgrozās, varbūt būs kādas idejas kas tas par joku.
Norūdzis vīnogu sarkanvīns, kurš ir raudzēts no pašmāju vīnogām ar diezgan augstu skābes saturu. Eksperimentējot, vienu pudeli šī vīna izfiltrēju caur Britas ūdensfiltru. Rezultāts mani pārsteidza, jo ieguvu pavisam citu, daudz maigāku un apaļāku garšu, praktiski tiekot vaļā no niknās skābes un nedaudz mainījās arī krāsa, no jāņogsarkanas kļuva nedaudz brūnganāka. Bet pats interesantākais sekoja nākamajā rītā. Pudeles dibenā bija izkritušas baltas kristālveida nogulsnes, kuras nešķīda ūdenī un bija bez garšas, apmēram kā smiltis. Kas tas varētu būt par brīnumu?
Droši vien vīna skābe reaģēja
Droši vien vīna skābe reaģēja ar kaut ko no filtra sastāva un tas izkrita nogulsnēs. Britas filtrs jau konstruēts tikai ūdenim un ar tik skābu produktu kā vīns kaut kas aizgāja šķērsām. Vai tur rodas arī kas kaitīgs vai nē jāpaprasa kādam gudrākam. Pārējās izmaiņas ir loģiskas
Tas skaidrs, ka skābe reaģēja
Tas skaidrs, ka skābe reaģēja un kaut kas izkrita, bet interesanti KAS tas bija? Cik man zināms, tad ūdensfiltra sastāvā ir aktivētā ogle un kautkāds jonu apmaiņas reaģents. Droši vien tas būs skābi iemainījis pret smiltīm :D Pakomentējiet, speciālisti!
Titrēšana vispār ir
Titrēšana vispār ir baigi labā lieta. Cik saprotu, titrēšana neuzrāda pilnīgi visu skābi, tikai daļu, tādēļ, lai zinātu absolūto skābes daudzumu, vajadzētu noteikt arī pH.
Ja skābums ir par mazu, skābe ir jāpievieno. Grāmātās raksta, ka tam vislabāk būtu izmantot vīnskābi. Citronskābe būtu pēdējā izvēle, jo rada (nevēlamu) piegaršu - it sevišķi sarkanvīniem. Vēl pārdod arī jau sajauktu maisījumu ar vīnskābi, ābolskābi un citronskābi. Pats gan vēl neesmu mēģinājis - pie mums jau parasti tās skābes ir par daudz un tās vajag samazināt. Ir doma nākošgad pamēģināt vīnskābi ar bērzu sulu vīnu (kopā ar tannīniem).
Par skābes samazināšanu - atšķaidīšana ar ūdeni gan nekur nav minēta, droši vien tādēļ, ka tādējādi atšķaidās arī visas pārējās garšas un aromāti. Cita lieta, ja to dara konsistences dēļ (sula ir par biezu). Skābes samazināšanai vislabāk pievienot sārmainas vielas, kas neitralizē skābi - dažādus kalcija karbonātus (krīts, kaļķi utml) un hidrogēnkarbonātus (KHCO3) utml.
Vēl skābi var samazināt ar tā saukto "auksto stabilizēšanu", kad vēsumā izkrīt vīnakmens kristāli (tas gan vairāk vīnogu vīniem, kur vīnskābes ir vairāk).
Vēl viens variants ir ierosināt ābolskābes-pienskābes rūgšanu (malolaktiskā rūgšana) - rezultātā arī samazinās vīna skābums.
Vēl, protams, abos gadījumos (kad vajag samazināt vai palielināt vīna skābumu) var sajaukt ir citu sulu.
Es jau domāju, ja grib tam visam pieiet daudz maz nopietni, titrēšana un pH iestatīšana būtu ļoti, ļoti ieteicama (vīna darītavās bez tā nu nekādi). Tas var mūsu vīnus padarīt tikai un vienīgi vēl labākus nekā tie jau ir pašlaik.
P.S. EOSam - jonapmaiņas sveķos parasti Ca un Mg joni tiek aizstāti ar Na joniem, nezinu, vai tas darbojas arī ar vīna skābēm. Ja "jā", tad ļoti ticams, ka no (šķīstošas) skābes ir izveidojies nešķīstošs nātrija sāls (nešķīstenis :) )
. Citronskābe būtu pēdējā
. Citronskābe būtu pēdējā izvēle, jo rada (nevēlamu) piegaršu - it sevišķi sarkanvīniem.
Šim tā kā negrobētos piekrist.Vairākas reizes citronskābe ir izglābusi vīnu no nesaprotamiem rūgtumiem,nesabojājot garšu.Padarot to tikai saprotamāku un izteiktāku.Par vīnskābes un ābolskābes lietderību pagaidām nav viedokļa,kaut gan saviem vīniem pievienoju abas!
Jā - droši vien daudz kas
Jā - droši vien daudz kas atkarīgs no tā, kāds tieši ogu/augļu vīns konkrētajā gadījumā ir.
Vairāki info avoti vēsta, ka
Vairāki info avoti vēsta, ka gadījumā, ja pati uzsākas/tiek apzināti uzsākta malolaktiskā fermentācija, pienskābajām baktērijām piemītot niķis citronskābi pārvērst etiķskābē, domājams, ka no tā pa lielam izriet attieksme pret citronskābi vīnā
Attieksme pret citronskābi
Attieksme pret citronskābi vat būt dažāda, bet tā tomēr vairāk vai mazāk ir visu mūsu augļu un ogu sastāvā, nekur no tās neizbēgsi.
Es dažādu skābju maisījumu lietoju tikai ziedu vīniem un pret citronskābi, kā vienu no tām nav pretenzijas.
Cik zinu malolaktiskā fermentācija ir daudz smalkākas, kaprīzāka un augļu - ogu vīniem tās pašas citronskābes dēļ laikam ne sevišķi piemērota. Vīnogām jā, Ričardam bija(varbūt vēl ir) labs vīns raudzēts ar malolaktiskajām