Ziedu vīni.

Vīni, kurus gatavojam no dažādu ziedu izvilkumiem citi nemaz nesauks par vīniem, jo no ziedu izvilkumiem gatavotie vīni, precīzāk definējot, ir ar dabīgiem ziediem aromatizēts alus. Tomēr šiem  dzērieniem ir par tradicionālo alu daudz augstāks alkohola saturs, arī garša vairāk līdzinās vīnam, tādēļ vislabāk šādus raudzētos dzērienus  raksturo nosaukums ziedu vīns. Ziedu vīni ir ļoti populāri Anglijā , jo vīnogas tur , tāpat kā Latvijā audzē maz un angļu internetā atrasta informācijas lielākā daļa . Anglijā , arī ASV vīnus darina arī no citu augu ziediem, kuri pie mums neaug vai arī reti sastopami. ASV pieneņu vīnam ir vairāki varianti un tas ir gandrīz vai nacionālais dzēriens.

   Ziedu vīnu priekšrocība ir tā, ka varam šos vīnus darināt agri pavasarī un vasarā, kad augļi un ogas vēl nav nogatavojušies. Tas pagarina laiku, kad varam gatavot vīnus, jo šo darbu maksimums parasti ir vasaras otrā puse un rudens sākums.                                                                                                                                                                Es ar ziedu vīniem darbojos tikai otro gadu, tā kā tieši šai jomā pieredze vēl maza. Salīdzinot ar tradicionālajiem augļu – ogu vīniem, ziedu vīni  liekas ļoti interesanti, eksotiski, tie sniedz jaunu,īpatnēju,  mazliet neparastu vīna garšu un aromātu  dažādību.

Ziedu vīnu gatavošanas īpatnības:

Ziedu izvilkums

Ziedu izvilkums ir pamata izejmateriāls visu ziedu vīnu ieguvei. Izvilkuma gatavošanai var izmantot dažādus, gan svaigus gan arī žāvētus ziedus, bet pamatprincips ir viens, ziedus aplej ar karstu ūdeni vai 10% cukura sīrupu un ļauj dažas dienas ievilkties. Aplejot ar vārošu(100^oC) ūdeni ziedi (īpaši žāvētie) nobrūnē un vīnam būs nepievilcīga krāsa. Katrā konkrētā gadījumā vislabāko ūdens temperatūru vajadzētu noteikt izmēģinot ar nelieliem daudzumiem.                                                                                                                                                    Es izmēģināju ziedu izvilkumam izmantot arī uzvārītu, pēc tam atdzesētu aukstu 10% cukura sīrupu, kuram pievienoti  7 gr/l citronskābes un rezultāts iepriecināja. Ziedu izvilkumam bija daudz labāka krāsa un svaigāks aromāts.                                                                                                                                                                    Ziedu izvilkumi dabīgi nesatur skābi, tādēļ gatavojot tiem obligāti jāpievieno papildus skābe. Trūkstot skābei  ziedu vīnam veidojas izteikts „zāles”aromāts un piegarša, kuru nekā citādi nav iespējams novērst. Skābe uzlabo  vīna glabāšanos ,  palīdz nomākt dažādu nelabvēlīgu baktēriju darbību. Arī rūgšanas process normāli norisinās tikai skābā vidē , jo skābēm reaģējot ar spirtu  veidojas vielas, kas pazīstamas kā ēsteri, jeb vīna buķeti veidojošās smaržvielas.                                                                                                                                                    Tas vēl būtu eksperimentāli jāpārbauda, bet manuprāt skābuma paaugstināšana ar dažādām stipri skābām ogu sulām ziedu vīnu gatavošanā  nav tas labākais variants. Sulu stiprā specifiskā ogu garša un aromāts varētu nomākt ziedu aromātu un garšu. Varētu varbūt izmantot tikai citronu sulu, kuras garša labi sader ar ziedu vīniem, bet ar sulu  grūtāk ir kontrolēt pievienoto skābes daudzumu, jāpaļaujas tikai uz garšu.                                                                                                                                                                                        Ziedu izvilkumu skābumu labāk regulēt ar kādu no pārtikas rūpniecībā izmantotām skābēm:

a)    Citronskābi. Dabīgi arī visas mūsu ogas satur citronskābi.Tā bijusi un joprojām ir visplašāk mājas vīndaru izmantotā skābe.  Pievienojot 10 g citronskābes uz 10 litriem ziedu izvilkuma , skābums palielinās par 0,1%, 

b)    Vīnskābi. Dabīgi visvairāk satur vīnogas, ir stabila un rūgstot tālāk nesadalās. Pievieno līdzīgos daudzumos kā citronskābi. Var izmantot arī 50/50 maisījumu ar citronskābi.

c)    Ābolskābi. Dabīgi vairāk satur āboli,ķirši, plūmes, mazāk ogas. Ābolskābes garša patīkama, tikai pārāk lielā koncentrācijā vīnam ir nedabīga, pārāk stipra ābolu garša. Ābolskābe nav stabila un rūgšanas procesā sadalās ogļskābē un pienskābē. Normāli šis sadalīšanās process notiek tikai zemā (10-15^oC) rūgšanas temperatūrā. Augstākā rūgšanas temperatūrā veidojas pienskābās baktērijas ,kurām ir nepatīkama pienskābes piegarša.

d)    Labākais varints skābuma papildināšanai ir lietot dažos vīna piederumu veikalos nopērkamo skābju maisījumu, kas satur 50% citronskābi, 25% vīnskābi, 25% ābolskābi.

e)    Pienskābe. Augļi un ogas dabīgi pienskābi nesatur, tā veidojas tikai rūšanas laikā  sadaloties ābolskābei. Tīra pienskābe ir viegli skāba ar patīkamu garšu, stabila un rūgšanas procesā tālāk nesadalās . Tas nozīmē, ka pievienotais skābums ir galīgs un vēlāk nesamazinās. Pienskābe pārdošanā ir 80% šķīdums un 12,5 ml skābes  palielina 10 l skābumu par 0,1%. Vairāk kā 35 ml uz 10 l, jeb par 0,28% ar vienu pienskābi  skābumu nevajadzētu palielināt, jo lielākā koncentrācijā pienskābei ir nepatīkama garša. Pārējo , līdz 0,7% iztrūkstošo 0,42%  skābumu var papildināt ar kādu citu skābi, piemēram citronskābi, vīnskābi.

    Jāatceras, ka labāk ir vēlāk skābumu samazināt, nekā neatgriezeniski sabojāt sākumā pievienojot pārāk maz skābi.

 Minimāli ziedu vīnam jāsatur  0,6% -0,7 % skābes un ziedu izvilkumam uz 10 litriem jāpiepievieno 60-70 g citron vai citu līdzīgu skābi .

Vīniem Latvijā var izmantot.

Baltos ceriņus - vīna gatavošanai salasīto ceriņu ziedu ķekariem atdala centrālo ziedkātu. 10 l ziedus aplej ar 1o l karstu 10% cukura sīrupu  un tur vēsumā 2-3 diennaktis. Ja sīrups pārāk karsts, ziedi nobrūnēs un vīnam dzeltenīga nokrāsa. Ziedu izvilkumam uz 10 l pieliek 60-70 g citronskābi  ,raugu, rauga barības vielas un tālāk raudzē un sagatavo kā citus vīnus. Vīnam ļoti īpatnēja, maiga ,patīkama garša un aromāts.

Liepziedus- vīna gatavošanai ņem 1 kg liepziedu, 2 apelsīnus un 2 citronus . Apelsīnus un citronus mizu sīki sasmalcina , vai vienkārši ar augļu rīvi norīvē un kopā ar liepziediem pārlej ar 5 l vāroša ūdens, patur 3-4 diennaktis. Apelsīnu un citronu vietā var lietot citronskābi 60-70g uz 10 l ūdens.                                                                                                                                                          Labāk izmantot pilnīgi atvērušos ziedus un garšas uzlabošanai tie kādu laiku būtu jāizklāj saulē, lai apžūst.  Ziedu izvilkumam pievieno citronu un apelsīnu sulu , ja par maz skābes, vēl arī citronskābi, nedaudz tanīnu, rauga barības vielas, 1oog/l cukuru, vīna raugu un raudzē. Kad lielākā daļa cukura izrūgusi pievieno vēl 150 - 200 g/l cukuru un tālāk raudzē un sagatavo kā citus augļu ogu vīnus.

Melnā plūškoka ziedus. Nogriež ziedus, atdala lielākos ziedkātus. Ziedu izvilkumam izmantoju aukstu 10% cukura sīrupu, uz litru pievienoti 7 gr citronskābes. Ziedus, lai precīzāk noteiktu tilpumu nedaudz traukā sablīvēju . Litru ziedus aplej ar litru sagatavotā cukura sīrupa, pievieno raugu , barības vielas un raudzē 5-6 dienas. Tad ziedus no sīrupa caur sietiņu nofiltrē , tālāk raudzē un sagatavo kā citus vīnus.

Pieneņu ziedu izvilkumam,  pārliešanai uz 250 gr ziedu , 2 citroniem un 2 apelsīniem ,ņem 5 litrus vāroša ūdens. Citronu un apelsīnu vietā var lietot 35 gr citronskābi .  Ziedus vāc saulainā laikā, tiem ar šķērēm nogriež zaļās kauslapas un  ziedkātu. Vienkāršāk ir uzreiz ziedus griezt un vākt tikai dzelteno zieda daļu.  Tālāk līdzīgi kā liepziedu vīnam .                                                                                                                                                              Vīns ir stipri rūgts un savu labo garšu iegūst tikai pēc dažiem gadiem.

Rožu ziedlapiņu. Latvijā lielāka ziedlapiņu daudzuma savākšanai ērtāk izmantot parka rozes. Vāc dažādu krāsu ziedlapiņas īsi pirms nobiršanas, kad tās viegli atdalās. Ziedlapiņas viegli sablīvēju un izvilkumam izmantoju aukstu 10% cukura sīrupu, uz litru pievienojot 7 gr citronskābi. Uz 1 litru ziedlapiņu ņem 1 litru sīrupa un tur vēsā vietā 2-3 dienas. Tad pievieno raugu, rauga barības vielas, raudzē un tālāk sagatavo līdzīgi kā citus vīnus.

Sarkanā āboliņa ziedu pārliešanai  pēc angļu receptes uz 0,5 kg ziedu, 2 apelsīniem un 2 citroniem ņem 5l vārošu ūdeni, patur 3-4 diennaktis. Tālāk līdzīgi kā citiem ziedu vīniem.                                                                                                                                                          Es ziedu pārliešanai izmantoju aukstu sīrupu, kuru gatavoju 1 litrā ūdens izšķīdinot 6 ēdamkarotes cukuru un 1 tējkaroti citronskābes. Uz 10 litriem ziedu ņēmu 10 litri sīrupu un turēju vēsā vietā 4-5 dienas. Tad pievienoju raugu, barības vielas un tālāk līdzīgi kā citiem ziedu vīniem.

Vīgriežu vīna gatavošanai ņem 4 l ziedus (bez lielākajiem zaļajiem ziedkātiem) un aplej ar 10 l vāroša ūdens. Ziedu izvilkumam sākumā ļoti spēcīga, rūgta,specifiska smarža, kas pamazām zūd. Tālāk gatavo tāpat kā aprakstīts liepziedu vīnam. Vīns stipri rūgts un tīrā veidā varbūt var lietot pēc vairākiem gadiem. Es vīgriezes izmantoju kupažējot, apmēram uz pusēm ar ķiršu vīnu un pēc nobriešanas rezultāts bija ļoti interesants. Varbūt nedaudz traucē īpatnējā vīgriežu smarža.

  Līdzīgi var darināt arī gaiļpiešu, akāciju ziedu un dažādus citu ziedu vīnus. Iespējas jaunu garšu meklējumos ir ļoti plašas, tikai pirms izmēģināšanas jāpārbauda ārstniecības augu grāmatā, vai augs nav indīgs.